甲鱼仔鸡汤的做法大全家常(甲鱼母鸡汤的做法大全)

axin001 食为天 2022-02-26 80 0

甲鱼仔鸡汤的做法大全家常(甲鱼母鸡汤的做法大全)  第1张

1甲鱼的喜与怕

甲鱼,也叫团鱼,水鱼,武汉话叫脚鱼,意思是电竞赛事下注有脚的鱼,特形象。甲鱼,富含各种营养元素,有极好的滋补效用。

食用甲鱼的历史,其历史最早可以追溯到周代,当时起源于岐山的周人,就已经把甲鱼当作是宫廷膳食。春秋时候,郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋,子宋大怒,愤而起兵杀郑灵公,这种因甲鱼亡国的故事更是要人津津乐道。在民间,人们将甲鱼称为"美食五味肉",意思是甲鱼肉具有鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉和鹿肉这五种肉的特征,味道鲜美,肥而不腻。

经常听人讨论甲鱼是阴性还是阳性,个人以为可从甲鱼的"三喜""三怕"说起。

比如,甲鱼喜阳、怕死。所以,常会躲到外面晒壳子。喜静怕惊,一惊,就窝到污泥里。喜洁怕脏,还是很爱干净滴。有人说,作为食材来说,甲鱼是温阳滋补之物。加入牛鞭、羊排等,这一阳性很重、也有躁性的美味越发突出。

故,对于甲鱼可以一分为二来看待。武汉民俗学家葛老师认为,晒到的部分是阳,晒不到的是阴。中烹协的江老师则说,其实,甲鱼本性阴,接收了阳光,就是阳性的变化。

是阴是阳,众说纷纭啊!对此阴阳难辨之物,食客却是爱到了生命深深处。

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2味绝裙边,八珍之一

裙边,是甲鱼最肥美的部位,大概是背甲边缘很软的一周软肉,性平、味甘,可以"补劳伤,壮阳气,大补阴之不足"。古人捧之,甚至知名和尚谦光都说了,"但愿鹅生四掌,鳖留两裙。"裙边还是八珍之一,在皇宫菜谱中可以见到。如今的国宴中,也有一道菜叫做蒜籽烧裙边,是选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成,为国宴中的上菜。比较奢侈而有名的做法有红烧裙边,鲍鱼裙边,大蒜裙边,白汁裙边,火爆裙边等等。

裙边羹曾让上层人士垂涎不已。据《江陵县志》,北宋之时,宋仁宗召见江陵县令张景,问其所食何物?张景答,"新粟米炊鱼子饭,嫩冬笋煮鳖裙羹"。后来李渔《闲情偶记》则继承之云,"新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。"区别是将冬笋换做了芦笋。

其实呢,还有一种吃法,就是裙边粉。

之前,好吃佬片片在四季美实验室演绎过,就是将楚鱼王吃剩的旱蒸甲鱼,拌入刚出锅的江西米粉中,加入湖南手工制作的剁椒,用茶油过一下,真乃绝味。

民俗学家葛亮老师还提到"裙边粉",民国大地主刘文彩的创意。做法是,将甲鱼的裙边取下来,处理后呈现漂白色,用小碗装,当一碗白花花的米粉。看起来是米粉,实际上是"裙边粉",可谓穷奢极欲啊!

对于吃甲鱼只吃裙边,有网友提及一个有趣的事情,"爷爷有个远房表弟家里是地主,家里有个儿子在武昌求学,每次托人带很多很多腌鱼(是非常非常多)给爷爷,他只吃鱼皮,其他不要,于是爷爷每次蒸好鱼,扒下鱼皮给他送去,或者他休息来吃,其他都送人。"

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除了裙边,其实甲鱼蛋也是惊喜,一期一会,只在冬春季节出现。这个时节,如果你会发现一锅甲鱼端上来,会有一粒粒如黄豆般的东东,吃起来Q弹,一咬,很快就破啦!那这就是母甲鱼的甲鱼蛋啦!甲鱼蛋处理还是很考验功夫的,不能有骚气,不然会破坏甲鱼的整体口感。

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3梅兰芳与"霸王别姬"

甲鱼,可炖可烧可卤可旱蒸,吃法多样。

《楚辞·大招》云,"鲜蠵甘鸡,和楚酪只。"此为何意?汉代王逸注释说,用鲜活的大龟烹之为羹,调上饴蜜,再与鸡肉合烹,清香鲜美。可算湖北有名的荆沙甲鱼(龟)之源头。清代烹饪书籍《调鼎集》载"清炖甲鱼":"大甲鱼一个,取嫩肥鸡一只,分别宰洗,用大瓮盆铺大葱一层,大料、花椒、姜,将鱼、鸡放下,熏以葱,用甜酒、腌酱,隔火两炷香,熟烂香美"。

易牙,齐桓公近臣,中国厨师登入史册的开端。擅长烹饪的他,对甲鱼也有讲究。他开创了一道"鱼腹藏羊"的菜肴,鱼即甲鱼,是最早的"鱼羊鲜"概念,所以说,古人造字是相当的讲究,鱼、羊两种极致的味道遇到一块可谓"鲜",而且北人嗜羊,南人爱鳖,亦是"南北烩"。

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徐州有道名菜霸王别姬,亦名龙凤烩。为的是怀念不肯过乌江的项羽,为的是纪念自刎的虞姬。传说,有张三举人题诗云,"一餐龙凤宴,尝尽天下鲜。珍馐佳环宇,疑是天九天。"

这道龙凤烩,起初是龟、雉,后来以鳖、鸡取而代之。甲鱼是清炖无纤尘,鸡子是鲜嫩的土鸡,两味遇到一块,经过几个小时的水乳交融,简直是要人欲罢不能,

"力拔山兮气盖世,时不利兮骓不逝,骓不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何?"一道霸王别姬,可多少体味出楚人"不服周"的倔强味道。

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可别说,京剧大师梅兰芳还有一段"霸王别姬"的故事。话说,抗战前夕,梅先生在徐州演出《霸王别姬》大获成功,东道主特设宴款待。当时场景有——一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上,四爪张开,盆底是块鸡肉,用筷子一拨,鳖的甲、壳、肉即行分离,食之其味似鸡似蛙;鸡块也酥软如豆腐,入口即化。梅兰芳连食两鳖,赞赏不已。问侍者此菜何名?侍者答:"霸王别姬",诸客闻之,莫不拍案叫绝。

甲鱼土鸡汤,原本是很俗之物,经大师品尝,鳖与别,鸡与姬,谐音者也,格调立马不一样。其后,徽菜、湘菜、楚菜中,均有这一道"霸王别姬"。

其做法有所区别。苏菜版本是仔鸡、甲鱼、鸡肉茸、火腿、冬笋、水发冬菇等,其中,鸡肉蓉要做成"鳖蛋";湘菜版本也有意思,只要裙边,需鳖裙、猪肉(后肘)、鸡火腿、香菇、冬笋等,其中,母鸡与肘子在煮至八成熟时候,要捞出来,撕成长条状。

至于老广,则有一道护肝生津的靓汤——甲鱼参头汤。

在武汉,说到龟甲类菜肴,最有名的当属小桃园的"八卦汤",因乌龟背壳形似古"八卦图",故人们又称之为"八卦",用龟肉制汤,便称"八卦汤"。然,乌龟难以养殖,分布范围有限,身价颇高,又是长寿之物,哪怕两湖地区,人们还是多半选择甲鱼汤。当时小桃园就有母鸡汤、甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种,引得来汉游人纷纷驻足。

现在,小桃园今非昔比。能够喝一碗八卦汤亦是太难,只好喝甲鱼汤解解馋。譬如中国烹饪大师、元银甲创始人杨元银就是这方面的妙手。他做的甲鱼土鸡汤,是将土鸡洗净,甲鱼现杀剁块,一起放入铫子(有一回,他甚至淘了一个号称50年的老砂吊子,煮水都有肉香)中足足炖了三四个小时。汤清味美,香飘十里,可以店里压轴喝,也可以打包带走,真是寒冬滋补之至味。

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4湖北人将甲鱼做到精致

与苏、湘等地清炖为主不同,湖北的甲鱼重酱烧,且更加五彩缤纷。

甲鱼,武汉人发音为"jio"鱼,即有脚的鱼。在鱼米之乡的江汉平原,港汊纵横,特别是荆州,当地人童年有三项基本功夫,“捉鳝鱼”、“钓青蛙”、“钓甲鱼”。钓到什么,家中就可以以它做美美的菜肴。钓甲鱼,要用专门的甲鱼枪,在岸边,投枪钓鱼,讲究一个“准”字,用当地人的调侃,“钓甲鱼的师傅都可以参加奥运会的标枪项目”“打甲鱼枪的师傅都是奥运退役的”。

如今,荆沙甲鱼已然是楚菜代表,从湖北乡村到城市,甲鱼可单独酱烧,亦可与羊排、鳝鱼、仔鸡、牛蛙、牛蹄等混搭烧。做法上,无非是煸炒甲鱼块,给一点腊肉提香,加入一成辣椒、两成豆瓣的荆沙豆瓣酱(不同于郫县豆瓣),淀粉等溶解到汤里,越烧越浓。起锅之时,胶质浓厚,就是一道上好的菜肴,咸香微辣酱汁浓厚,要有粘嘴巴的感觉。

如果说荆沙甲鱼是源头,那武汉的甲鱼竞争更加白热化。酱料求异求秘制,搭配求变化。当下,武汉最流行的一道叫做甲鱼烧鮰鱼肚,甲鱼肥,鱼肚韧,是美女爱英雄的金凤玉露一相逢,是梁祝化蝶比翼双双飞。这,要我想起我们武汉的女孩子,可以平地惊雷,做怒发冲冠状,也可以柔情百转,作娇羞小女人态。

鱼羊鲜,这个概念从易牙开始,流传至今,还是武汉人最玩的转!胖头鱼跟羊肉可以一起炖,甲鱼跟滩羊也可以一起烧。羊排是羔羊的直排,或者宁夏的滩羊,烧到软烂。这道鱼羊鲜,可引人垂涎不止。

当然,一曲华章有高潮跌宕,也有美丽的收尾。

甲鱼吃到一半,加入各色配菜。吃完配菜,最后,加入泡饭,不要羞答答要一小碗一小碗,而是将米饭全部倒入锅中!咕嘟咕嘟几下,让香气飞呀飞,再来享受这期待的良辰美景红粉佳人。

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在武汉吃甲鱼,要搭配凉菜,下酒。如果说,甲鱼是玫瑰色的月亮,那么,喜头鱼的回甜,与毛豆的青翠,泡菜莴笋丝的开胃,拿手泡芥兰的香脆,就是群星拱月之点点星辰。这样的甲鱼宴,放眼湖北乃至全国,都实属罕见,可惜没有发扬光大,甚至可惜!除了混搭,还有元银甲推出的甲鱼大包,馅料扎实,可以吃到裙边,汉味十足!

关于甲鱼的处理,首先是野生与否。中国烹饪大师杨元银曾说,野生的体型扁平(少脂肪),甲背比较光洁平整,有黑色花斑,呈灰黑色或土黄色;其底板白里透红,和小孩的脸一样。爪子非常锋利,嘴巴是尖的,攻击性极强,家养的就不会尖,温和不少。这是野外生存所造就的体格。湖北甲鱼哪里好?他说,甲鱼是丹江口为上,洪湖其次,京山再次。在理。

如何杀甲鱼呢?肯定不能自己在家里宰杀,血腥且麻烦。中烹协江老师讲到,过去时候啊,卖乌龟甲鱼的,要背个袋子、秤,走街串巷。有人要的话,他来动手宰杀。

提到甲鱼烧牛鞭,还有个有趣故事,将生牛鞭放到锅里浸。以前的锅盖不是平的,而是倒置的。熟了的时候,揭开锅盖,哇塞,发现牛鞭突然不见了。转眼一看盖头,居然粘在其中心!原来是软的,现在是硬邦邦,直顶着锅盖。因为牛鞭的胶质很重,粘着扯不下来。

软的时候,牛鞭没办法处理,硬挺后,就可以处理了。用刀子剖开,开个小口子,将其尿道的膜处理掉,不然就很骚气。其后,再打花刀,所以吃牛鞭时,花儿是绝对有口子的,而不是圆圆的形状。

其实,甲鱼之前是一种很粗俗的食物,多见于湖塘港汊的乡村,如蛇一般,是上不了正席,只可在乡村与城乡结合部吃的。更不用说牛鞭啦!如今,世道变了,什么都可以吃,什么也可以谈论的津津有味……

像上世纪90年代,台湾美食家焦桐下榻上海华侨饭店宴请陈子善,寻味想吃点什么,陈先生毫不思索道,"甲鱼。"这分明是大雅之堂了嘛!

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5甲鱼的古怪吃法

除了上述清炖、红烧与酱烧,还有一道旱蒸甲鱼做法。何为旱蒸?此为传统川菜技法,是指原料只用调味品调味不加汤汁,入笼加盖或用皮纸封口后蒸制成菜的一种方法,成菜具有形态完整、原汁原味、鲜嫩熟软之特点。

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"食神"蔡澜先生第二次武汉行,在楚鱼王品尝这道菜时,推其为全桌之冠。老姬点评说,"5年生2500克,纯野生,品质高,裸烹3小时,不添加任何调料,汤汁是汽锅里面的蒸馏水,吃的是甲鱼的本味,采用生长周期在5年以上的食材。取其甲和骨,留最精华的甲鱼肉、裙边、鳖脚,与风干腊肉和菱角肉一并,上汽锅旱蒸,除姜片和炸蒜头外,不再加任何调料,哪怕是盐,也不加。是菜,甲鱼的裙边厚处达1厘米,耙糯粘唇,鲜嫩丰腴,吃上去有极大的成就感!"

前不久,在汉口青岛路跟民俗学家葛老师一起吃烧甲鱼。吃到嗨,葛老师想起了一个故事,跟我们娓娓道来……

我想说的是清炖甲鱼,传说当年黄鹤楼下一个爹爹,做的很好吃。么样弄得呢?在炉子高头,烧开水,将甲鱼放进去,炖,盖子炕到。旁边各种味道填好。一会,甲鱼热不过,盖子掀开,甲鱼脑袋伸出来,给它一点调料,吃一口。盖上,缩进去。再掀开,吃一口……这样,吃50口左右,盖子掀开,调料随之走遍甲鱼的全身,再来处理掉。于是呢,这样的甲鱼就格外好吃!

可惜,这样的味道,在武汉再也寻不到了。

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梅兰芳之外,毛主席也是很爱食甲鱼的。

早在抗日战争时候,袁福生回忆毛主席视察南泥湾一文中讲到,"我们尽了最大能力,为毛主席他们准备了美味可口的午饭,有我们生产的大米,猪、鸡、牛羊肉,还有自己生产的辣椒、西红柿、茄子,还有我们司令部司务长到河里抓来的甲鱼,虽然没有高级的厨师,但我们四科董科长烹饪有两下子,搞出了一桌具有湖南风味的午餐,首长们吃了都很高兴,说是尝到了自力更生的香甜果实。"

另有一则厨界往事,中办将厨师于存(川菜大师,1965年8月到1976年为主席做饭)换成了他的师兄、顶级川菜大师黄子云。这天,他给毛泽东做了一道清炖甲鱼。没想到,主席一口也没吃就退了回来,而且好几日都没有食欲。于是,中办只得将于存调了回来。于存说:"我做的清炖甲鱼主席爱吃。因为,我知道主席爱吃甲鱼爪,所以,我从来不剪鱼爪,而是把它们洗的干干净净一起炖。"

由此来看,毛主席的口味的确个人性很重啦,与大家不同,甲鱼爪是他的最爱!可知,我们做菜肴时,可要拿捏好顾客的口味哦!

岂不闻,老人家的诗词,《水调歌头·重上井冈山》,"可上九天揽月,可下五洋捉鳖,谈笑凯歌还。世上无难事,只要肯登攀。"

多么的慷慨激昂啊!

周朝至今,两千余年了,甲鱼,这道人间绝味,从江湖之远的乡村港汊,能不登上大雅之堂吗?

作者:舒怀

图片:舒怀、鱼游天下、网络

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