熏好的鸭子的做法大全(熏过得鸭肉怎么做好吃)

axin001 八大菜系 2022-04-11 83 0
熏好的鸭子的做法大全(熏过得鸭肉怎么做好吃)  第1张

稻香熏蒸双笋鸭 (10份量)

原料:净鸭10只(一只鸭约2000克)、稻草750克、春笋150克、青笋150克

调料:精盐750克、味精300克、鸡粉300克、十三香2盒、八角80克、花椒200克、辣椒160克、生抽150克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱100克、姜黄粉50克、京葱500克、老姜400克、色拉油3000克

制作:

1、取汤桶加入水1000克放入十三香、八角、花椒、辣椒、老姜,熬出香味,放置凉透,加入精盐、味精、鸡粉、生抽、京葱,搅匀,入净鸭,再加入纯净水 (水量以漫过净鸭为好)腌制12小时。

2、另起锅入水烧沸,加入姜黄粉,放腌好的净鸭飞水至皮紧。

3、取直径为60厘米以上不锈钢桶放入稻草,用S形鸭钩,一头勾鸭的翅根部,一头挂在桶上。桶内注入清水2500克大火烧开,改小火熏蒸一小时,水干时鸭子刚好成熟取出放入托盘。

精度:很多出品是将稻草裹在原料上上笼蒸,形式暂且不论,就稻香入味来讲,其实并未做到满分。这里用熏蒸的方式解决了电竞赛事下注这个问题,这个窍门可谓不说不透。

另外此菜不可加料酒,它和稻香不协调,稻草最好用当年的。

熏蒸鸭子的桶一定不要小,这样鸭子可离开下面的稻草和水,千万不要形成熏煮。

4、取春笋、青笋切细丝飞水,加味精、海鲜酱、蒜蓉辣酱炒香出锅装盘垫底。

5、色拉油烧热将熏好的鸭子淋油至皮紧(不可上色),改刀装盘放在双笋上即可。

注:此菜也可不用双笋,直接将鸭子改刀装盘。加笋的目的仅仅是使成品更显份量,同时荤素搭配更合理。

熏好的鸭子的做法大全(熏过得鸭肉怎么做好吃)  第2张

金枪鱼南蛮渍

选用金枪鱼尾入菜,此部分的肉质略紧、呈蒜瓣状,但腥味较重。周威将其经过腌、炸两步处理制熟,泡入醋汁,解腻去腥,且“冷吃”金枪鱼的卖点也让食客感觉惊奇。另外,此种做法还适用于鸡肉及其他海鱼,开胃解腻的效果极佳。

南蛮渍:

这是江户时代,由葡萄牙人带到日本的一种料理方法,原料选用鱼或肉,先腌后炸,再与蔬菜一同浸泡在自制的“南蛮醋”里,放凉并腌制入味后食用。

批量预制:

1、金枪鱼尾5000克改刀成厚2.5厘米的片,去掉鱼皮、鱼骨,将鱼肉改刀成块,纳盆加清酒、葱段、姜片、盐、味淋、柠檬水、黑胡椒腌制1小时,取出沥干,下入烧至170℃的油中炸1分钟至熟,捞出放在吸油纸上吸掉多余油分,放入保鲜盒中。

2、清水、吟酿醋(一种日本产的纯米醋,选用大米、酒糟、泉水酿造而成,味道酸而不呛,呈淡茶色,可用品质较好的国产米醋代替)、白酱油(一种日式酱油,有类似味噌的香气,呈漂亮的琥珀色,其盐味较轻,回口略甜,可用国产白酱油代替)、味淋、白砂糖按照8:4:2:2:1的比例搅匀即成南蛮汁。将汁水倒入锅中,小火加热至沸腾。

3、大葱1000克切成长7厘米的段,放入托盘,入调至180℃的烤箱烤10分钟,待表面起糊斑取出。

4、将干红辣椒圈60克、新鲜洋葱丝800克、烤葱放入盛有金枪鱼肉的盒中,倒入烧沸的南蛮汁浸没原料,密封入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程:

取金枪鱼肉100克装入小碗,浇入腌汁40克,摆入烤葱1节,点缀豆苗、红椒圈即可走菜。

技术关键:

1、金枪鱼的腥味大部分来自鱼皮,入菜前一定要去尽。

2、炸金枪鱼时无需拍粉,小火浸炸至熟,避免其在后期浸泡时因粉浆脱落而浑汁。

熏好的鸭子的做法大全(熏过得鸭肉怎么做好吃)  第3张

青椒面筋鸡

此菜借鉴了小鸡炖蘑菇的制法,但又使用了鲜椒和菜油,成菜鸡肉鲜香,面筋软韧筋道,鲜辣微麻,更适合川人的口味。

材料:

原料:

土公鸡肉500克,干茶树菇100克,鸡血150克,青红二荆条辣椒节100克,鸡蛋5个,高筋面粉150克,高级生粉300克,干辣椒节、青花椒各适量。

调料:

盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、熟菜油。

制作:

1、把土公鸡肉斩成小块,鸡血切成大块。

2、用热水把干茶树菇涨发好后,再用剪刀剪成3厘米长的节。

3、把鸡蛋磕入盆里,加高筋面粉、高筋生粉和适量的盐调成稀浆,装入裱花袋后,挤入沸水锅煮熟,做成面筋。

4、锅里放熟菜油烧热,下鸡块先煸干水分,再放入茶树菇节、干辣椒节和青花椒一起炒香,掺鲜汤烧开才转小火煨1小时,随后放入青红二荆条辣椒节、鸡血块和面筋稍煮,其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,等淋入少许的藤椒油便可出锅装盘。

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