竹笋蹄?o汤的做法大全(猪蹄炖笋子的做法)

axin001 食谱大全 2022-01-27 165 0

每年春来,每一个地方总会有一道地方的时令菜用来唤醒春天的到来,吃草的南京人是电竞赛事下注以食野草的来告白春天,上海人的春天一到,厨房里的腌私笃鲜的香味就开始发散,腌笃鲜像春天的固定模式的约定, 从来缺场。

腌笃鲜来自经典名菜竹笋腌鲜,“腌”是指腌过后的咸肉,鲜是鲜肉,笃则是源自浙江方言的象声之词,小火慢焖至汤浓料酥。腌笃鲜原本是江浙一带的乡土菜,其实也就是农家菜。来自江浙的腌笃鲜在杭州是“咸笃鲜”,到了江苏淮阳一带又称之为“ 醃炖鲜”。腌笃鲜的走红时间为上世纪的三四十年代,上海本帮菜馆结合效区农家菜后改进的菜,从此一炮走红。

竹笋蹄?o汤的做法大全(猪蹄炖笋子的做法)  第1张

做一道腌笃鲜其实用材很简单,笋,肉。竹笋是这一道的精华所在,有人对于腌笃鲜中用到春笋还是冬笋有疑惑,在腌笃鲜中用的笋是一定要要春笋的,而且要出土不超过八个小时的春笋,笋的外衣上沾着些湿润的黄泥,笋也不能太大,20-25公分之间最适宜。至于冬笋不能列为被选之列是因为它的口感虽然炒菜很爽口,但是少了点竹味,入汤反而味道不佳。

竹笋蹄?o汤的做法大全(猪蹄炖笋子的做法)  第2张

腌笃鲜中的鲜指的是鲜肉,到底放什么肉?一般不经变化的套路就是用到五花肉就好了,有些不按套路出牌的人会为了出一口鲜味,而且为了鲜肉经过炖煮之后入口的口感更好,会选择小排骨,也有人放蹄髈,甚至有人为了鲜气飘飘,扔下一只土鸡入汤钵中炖煮。最好的选料是新鲜的蹄髈一只,蹄髈分前后,前蹄的肉少骨多,后蹄肉多骨少,为了汤味的浓鲜,选前蹄比后蹄要好,另外最好是选蹄筋没有去除的前蹄。

竹笋蹄?o汤的做法大全(猪蹄炖笋子的做法)  第3张

咸肉并非是腌制的咸肉随意加入就能完成一道腌笃鲜,和“鲜”选择新鲜的蹄髈一样,“腌”所指的咸肉最好也是用到咸蹄髈,咸肉和火腿出的汤味是无法和咸蹄髈相提并论,那股咸香笃厚的味道只有腌蹄髈才能达到。咸蹄髈一般都是在冬日腌制,这也是为何要等到春天才能吃的原因了。

咸蹄髈在入锅前要剁掉两头各寸许的小片,把接触到空气的肥膘去掉,使汤味更加纯正,咸蹄髈和新鲜蹄髈的比例为2:3。

竹笋蹄?o汤的做法大全(猪蹄炖笋子的做法)  第4张

用这几个简单的食材炖一锅春天的味道,却也颇有讲究。首先要备好一个砂锅,鲜笋剥外皮,去老根,洗净之后滚刀切块,再将咸肉鲜肉焯水后再丢入砂锅,注入清水,大火烧开之后转小火,听到锅里不时传来笃笃的声音,待咸鲜肉香味的交融,汤色浓稠转白时再将春笋放入去吸附它们的香鲜味道,大约再有半个小时左右的时间,鲜美味扑鼻而来。

细雨濛濛的春天,不妨来一锅腌笃鲜,“笃笃笃”……, 让这样听起来妙曼好吃的声音令春天变得好吃起来。

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